bereiding

1. 1

   Maak eerst de kroketjes. Schil de aardappelen en snij ze in stukken. Kook ze zacht in lichtgezouten water. Giet ze af en laat ze goed drogen in de pan zodat al het vocht eruit is. Pureer ze met de boter. Voeg de eidooier toe en kruid de puree met nootmuskaat, peper en zout. Laat hem minstens 1 uur afkoelen en bewaar hem in de koelkast.

2. 2

   Doe de bloem in een kommetje. Klop de 3 hele eieren los in een tweede kommetje. Meng het broodkruim met de verkruimelde amandelschilfers en de geraspte parmezaan in een derde kommetje. Rol balletjes van de puree van 5 cm diameter. Wentel ze eerst door de bloem, schud ze af, haal ze door de losgeklopte eieren en rol ze ten slotte in het broodkruim. Herhaal de laatste twee stappen.

3. 3

   Maak de saus. Pel en snipper de sjalot. Pel de knoflook en snij hem in plakjes. Doe de sjalot, de knoflook, de laurier, tijm, de porto, de kalfsfond en de aalbessengelei in een steelpannetje en breng het geheel aan de kook. Laat de saus inkoken tot er nog 1/3 van overblijft.

4. 4

   Schil of spoel de kleine worteltjes, laat het loof eraan. Smelt een klontje boter en stoof de worteltjes met een scheutje water beetgaar. Kruid ze met peper en zout. Laat ze kort karamelliseren.

5. 5

   Smelt een klontje boter in een pan en bak de filets goudbruin. Kruid ze met peper en zout, draai ze om en laat ze nog 2 minuten verder bakken. Laat ze even rusten.

6. 6

   Verhit de friteuse tot 175°C en frituur de kroketjes 3 à 5 minuten.

7. 7

   Monteer de saus. Voeg de boter beetje bij beetje toe aan de saus terwijl je blijft roeren. Haal de saus van het vuur.

8. 8

   Leg een stukje vlees op elk bord en leg er enkele worteltjes bij. Beleg het vlees met een lepeltje aioli of mayonaise en een kroketje. Lepel de saus rond het vlees. Werk de borden af met een takje peterselie en serveer meteen.