bereiding

1. 1

   Verwarm de oven voor op 180°C. Pel en snipper de sjalot en de knoflook. Stoof ze aan in 1 eetlepel olijfolie. Voeg er de rijst aan toe en roer tot alle korrels met een laagje olie bedekt zijn. Blus met de witte wijn, zet het vuur iets zachter en roer met een houten lepel tot al het vocht door de korrels opgenomen is.

2. 2

   Schenk de warme bouillon soeplepel per soeplepel bij de risotto. Roer telkens tot al het vocht opgenomen is voor je een nieuwe lepel vocht toevoegt. Dit neemt ongeveer 1 uur in beslag. Roer er daarna de geraspte parmezaan door.

3. 3

   Rooster intussen de groenten. Maak de aubergine, de courgette en de paprika schoon en snij ze in grove stukken. Leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat. Sprenkel er een beetje olijfolie over en kruid ze met de tijm, peper en zout. Rooster de groenten 15 à 20 minuten in de oven.

4. 4

   Maak de rode pesto. Snij de zongedroogde tomaatjes in stukjes en doe ze in de blender. Voeg de pistachenoten en de parmezaan toe en mix al eens fijn. Voeg al 4 eetlepels olijfolie en het basilicum toe en mix fijn. Schenk er daarna zoveel olijfolie bij tot je de gewenste dikte hebt. Breng de pesto verder op smaak met peper en zout.

5. 5

   Doe de risotto in diepe borden, lepel er de geroosterde groenten over en werk hem af met de rode pesto, de parmezaanschilfers en het extra basilicum.