Mechelse koekoek met butternutpuree
bereiding
-
1
Snij de Mechelse koekoekfilets dwars door.
-
2
Meng het kalfsgehakt met de pistachenootjes.
-
3
Plooi het lapje vlees open, zodat de filet nu een dubbel zo groot oppervlak heeft. Leg het vlees op een vel plastic huishoudfolie en schep er een paar lepeltjes van de vulling op. Rol de vulling in het vlees en span de plasticfolie er strak rond, tot je een soort van dikke worst krijgt. Rol de uiteinden van de folie strak op. Zorg ervoor dat elke rollade ‘waterdicht’ is.
-
4
Zet een ruime pot water op het vuur en breng het water tot net onder het kookpunt. Pocheer de rollades hier zo’n 20 minuten in.
-
5
Schil de pompoen en verwijder ook alle zaadjes die in de vrucht zitten. Snij het vruchtvlees en de ui in blokjes van ongeveer 1 cm.
-
6
Zet een stoofpot op een matig vuur en smelt er een finke klont boter in. Stoof de blokjes pompoen en butternut hierin en schenk er de gevogeltefond bovenop. Voeg de laurier en de tijm toe, en laat alles sudderen op een zacht vuur, tot de stukken pompoen gaar zijn.
-
7
Snipper de sjalot zeer fijn. Smelt wat extra boter in een dezelfde pan en fruit de sjalot 2 minuten op laag vuur. Blus met sojasaus en kalfsfond en voeg de groene peperkorrels toe. Laat het vocht op matig hoog vuur inkoken tot een kwart. Roer de room erdoor en breng de saus op smaak met peper en zout.
-
8
Doe de gare pompoen in de blender en mix tot een fijne puree. Proef en voeg naar smaak extra peper en/of zout toe.
-
9
Zet een braadpan op het vuur en smelt er wat boter in. Neem de gare rollades uit het water en haal ze uit de plasticfolie. Kleur de rollades goudbruin in de pan met bruisende boter & kruid met de kippenkruiden. Houd de kippenrolletjes warm, giet het overtollige vet uit de pan.
-
10
Schil de jonge wortelen & de spruitjes. Blancheer ze in gezouten water tot ze nog mooi krokant zijn. Bak aan, samen met de stukjes pancetta.
-
11
Serveer elke rollade in dikke plakken, samen met een schep pompoenpuree, de pepersaus en een portie groenten.
