bereiding

Voorbereiding

1. 1

   Snij de venkel in dunne plakjes. Blancheer de Chinese asperges. Snij de sjalotten en de knoflook fijn. Snij de wortelen en de bleekselder grof. Rasp de citroenschil. Kneus de peperkorrels. Rasp 1 cm gember. 

2. 2

   Doe alle ingrediënten voor de court-bouillon, behalve de wijn, in een grote pan. Laat een halfuur goed doorkoken met het deksel erop. Voeg er dan de wijn aan toe. Draai het vuur lager, tot de temperatuur van de bouillon tot net onder het kookpunt daalt.

3. 3

   Pocheer de kreeften 8 à 10 minuten in de bouillon. Haal van het vuur en laat de kreeften afkoelen in de bouillon.

4. 4

   Meng alle ingrediënten voor de dressing. Meng de venkel met de asperges en maak aan met de dressing.

5. 5

   Roer de pernod en de oestersaus door de boter.

6. 6

   Haal de kreeft uit de pan. Verwarm wat van de pernodboter in een pan en leg de kreeft daar nog even in. Serveer met de aangemaakte venkelsalade.