Pel 8 langoustines en maak ze schoon. Zet ze even apart. Spoel de langoustinekoppen en -scharen en hak ze grof. Bak ze goudbruin in een diepe pan in olijfolie.

Doe er de sjalot, knoflook, wortel, venkel, steranijs en het bouquet garni bij. Bestrooi met bloem en roerbak kort. Blus met cognac en wijn.

Hou wat tomaatblokjes apart. Doe de rest bij de saus, samen met de tomatenpuree. Laat 35 minuten sudderen. Giet door een zeef.

Doe de resterende tomatenblokjes bij de saus en laat even koken. Werk af met boter, peper en zout.

Spoel de tongfilets en dep ze droog. Kruid met peper en zout en rol op. Kruid de langoustinestaarten.

Stoom de tongrolletjes en nietgepelde langoustines 4 minuten. Leg er de gepelde langoustines bij en stoom nog 3 minuten. Serveer de vis met de tomatencoulis. Bestrooi met de peterselie en dragon.