Maak de gastrique. Doe de wijn, sjalotten, dragon, zwarte peper, zout, witte wijnazijn en mosterdzaad samen in een pannetje en breng tot tegen het kookpunt. Laat 2 à 3 uur zachtjes borrelen, net niet tegen het kookpunt aan, tot je ongeveer een halve liter vloeistof overhoudt.

Giet je zelfgemaakte gastrique door een fijne zeef (of door een filter). Zorg ervoor dat je de sausbasis niet met je handen aanraakt! De gastrique blijft in een afgesloten fles of bokaal jaren houdbaar.

Klaar de boter: smelt ze in een pannetje maar laat ze niet kleuren. Er komen witte vlokjes bovendrijven: schep die er voorzichtig af. Giet de gesmolten gele boter voorzichtig over in een ander potje en zorg ervoor dat er geen witte vlokjes meekomen. Je hebt alleen het gele gedeelte nodig.

Doe de 4 eidooiers met 4 el gastrique in een pannetje en zet dit op een kleinere pan met een bodempje water. Klop au bain-marie in achten, tot een stevige sabayon. Op een laag vuurtje kan het ook, maar hou dan een vinger tegen de pan om te voelen of ze niet te warm wordt, en draai het vuur lager als de saus dampt (als de dooiers te warm worden, schiften ze).

Giet de geklaarde boter bij de saus: klop ze er eerst druppel per druppel door, daarna in een fijn straaltje, tot je een dikke, gebonden saus krijgt – eigenlijk zoals je mayonaise maakt.

Hak de kervel en de dragon (alleen de blaadjes) fijn en roer ze door de saus. Kruid op het einde met peper en zout. Proef en doe er eventueel nog wat gastrique bij.