Splijt het vanillestokje en schraap er de zaadjes uit. Laat de gelatineblaadjes enkele minuten weken in koud water.

Doe de kokosmelk, de melk, de suiker, het vanillestokje en de vanillezaadjes in een pannetje en breng aan de kook. Roer af en toe om met een houten lepel.

Haal de pan van het vuur zodra de bereiding begint te koken. Laat lichtjes afkoelen. Verwijder het vanillestokje en los de uitgeknepen gelatine al roerend op in de warme vloeistof.

Verdeel de panna cotta over glaasjes en laat enkele uren opstijven in de koelkast.

Schil de ananas en snij ‘m in heel fijne blokjes. Hak de munt fijn en meng hem met de ananas. Zet de ananassalade tot het serveren in de koelkast.

Rooster de amandelschilfers in een droge pan. Serveer de panna cotta met de ananassalade en werk af met de amandelschilfers en een plukje munt.