Préparation

1. 1

   Epluchez et hachez les échalotes. Epluchez les pommes de terre et coupez-les en petits dés. Pelez la pomme, épépinez-la et coupez-en la chair en petits dés de la même taille que les dés de pommes de terre.

2. 2

   Nettoyez les cèpes, coupez-en quelques tranches et hachez grossièrement le reste. Faites griller les noix dans une poêle sans matière grasse et concassez-les.

3. 3

   Faites chauffer le beurre dans une poêle, jetez-y les échalotes et les pommes de terre et laissez cuire le tout, 7 ou 8 mn, en mélangeant souvent. Ajoutez les cèpes, hachés et en tranches, 2 feuilles de sauge, les dés de pomme, les noix, le vinaigre, la moutarde, du sel et du poivre. Couvrez et laissez mijoter, 10 mn.

4. 4

   Préchauffez le four à 180 °C.

5. 5

   Entaillez le rosbif dans la longueur de façon à pouvoir le dérouler en une tranche épaisse. Recouvrez-le de garniture, refermez en enfermant le plus de farce possible et ficelez-le en insérant les feuilles de sauge restantes.

6. 6

   Placez le rosbif dans un plat, entourez-le du reste de garniture et faites cuire le tout au four, de 30 à 40 mn selon votre goût. Otez le rosbif du four, couvrez-le de papier sulfurisé, laissez-le reposer, 10 mn, puis déficelez-le, coupez-le en tranches et servez, avec le reste de la garniture.

Variante

7. 7

   Ajoutez, à la garniture, des graines de grenade et/ou quelques lamelles de truffe.