Wie zijn Andy en Dominique?

Andy De Brouwer is eigenaar van hotel-restaurant Les Eleveurs in Halle, en sommelier. Hij publiceerde verschillende boeken over wijn en heeft een wijnrubriek in de weekendbijlage van De Morgen. In 2011 werd hij verkozen tot Sommelier van het Jaar door Wine World/Gault & Millau, en in 2012 kreeg hij dezelfde titel van Meyhuy Foodprint.

Dominique Persoone ken je het best als chocolatier van The Chocolate Line, zijn boetieks in Brugge en Antwerpen waarmee hij al een paar jaar in de Michelingids staat. Sinds het Salon du Chocolat in Parijs mag Dominique zich de beste chocolatier ter wereld noemen. Hij maakt pralines voor toprestaurants en werkt samen met topchefs zoals Heston Blumenthal, Peter Goossens en Danielle, chef-patissier van Noma. Behalve met chocolade staat Dominique ook met andere heerlijke dingen z’n mannetje in de keuken.

Enkele weetjes over witte bordeauxwijnen

• Er worden in Bordeaux al meer dan 1000 jaar ook witte wijnen gemaakt. Tot het midden van de jaren 1970 werden er overigens meer witte dan rode bordeauxwijnen gemaakt.
• De meeste witte bordeauxwijnen worden gemaakt van een combinatie van sémillon en sauvignon, soms wordt er ook wat muscadelle toegevoegd.
• Er worden twee soorten droge witte wijnen gemaakt in Bordeaux: enerzijds pittige en fruitige witte wijnen (in het bijzonder de AOC witte Bordeaux, Entre-Deux-Mers en Côtes de Bordeaux, en de bruisende Crémant de Bordeaux), anderzijds volle witte wijnen met structuur (in het bijzonder de AOC Graves en Pessac-Léognan). De eerste drink je best jong, wanneer ze tussen 1 en 3 jaar oud zijn, de laatste kun je ongeveer 10 jaar bewaren.
• Daarnaast zijn er ook twee soorten zoete witte wijnen die gemaakt worden in Bordeaux: de volle en fruitige witte wijnen (in het bijzonder AOC Bordeaux en Graves Supérieures) die je best drinkt wanneer ze tussen 1 en 5 jaar oud zijn, en de intense, witte likeurwijnen (in het bijzonder Sauternes, Sainte-Croix-du-Mont, Loupiac) die zowel jong als oud heel lekker zijn om te drinken.
• Wist je trouwens dat een geopende fles zoete witte bordeauxwijn in de koelkast makkelijk twee tot drie weken meegaat?

Kennismaken met Entre-Deux-Mers

Château Haut-Rian ligt in Entre-Deux-Mers: een erg productieve wijnstreek waar 50% van de wijnen met herkomstbenaming Bordeaux vandaan komen. Deze streek was vroeger de graanzolder van Frankrijk, tegenwoordig zijn er heel veel wijngaarden te vinden. Het is hier dat de jonge wijnmaakster Pauline behalve rode wijnen, ook droge witte wijnen en rosés maakt, volgens sommelier Andy echte partywijnen. Pauline: “Alles begint met het kweken van het beste fruit. Dat wordt geoogst, er wordt wijn van gemaakt en daarna moeten de flessen aan de man gebracht worden. Er is geen enkel ander beroep dat zo volledig en afwisselend is volgens mij.” Voor haar witte wijnen combineert ze de druiven sémillon, die voor vet en structuur zorgt, en sauvignon, die vooral fruitige kenmerken en exotische en citrustoetsen heeft. “Het is elke keer opnieuw een puzzel leggen om het perfecte evenwicht te vinden”, vertelt Pauline. Maar beide druiven vullen elkaar perfect aan en zorgen samen voor frisse, jeugdige wijnen. Superlekker met de verse oesters en zeevruchten uit het Bassin d’Arcachon waar Dominique ze bij serveert. Party on the beach!

Zin om de video te bekijken? Dat kan hier.

Zoete witte wijnen: ook die vind je in Bordeaux

De zoete, likoreuze wijnen uit Sauternes zijn een begrip in Bordeaux. Ze zijn ook het paradepaardje van de zussen Slanie en Elisabeth de Pontac van Château de Myrat. “Sauterneswijnen zijn een mirakel van de natuur. Een microklimaat zoals hier komt maar op een paar plaatsen ter wereld voor. Het is de mist die in de herfst van het riviertje de Ciron over de wijngaarden drijft die ervoor zorgt dat er botritis – de schimmel die de pourriture noble of edele rotting veroorzaakt – ontstaat. Het vel van de druiven wordt steeds bruiner, tot de druif na een paar dagen volledig chocoladekleurig is geworden, volledig bedekt met schimmel, uitgedroogd en verschrompeld. Al het water uit de druif is verdampt, alleen de aroma’s blijven over. Dat is het moment waarop we ze met de hand gaan oogsten. Dat oogsten gebeurt in verschillende stadia, omdat de rotting niet gelijkmatig verloopt in één tros. We oogsten dus 2, 3 tot wel 6 verschillende keren in dezelfde wijngaard.” Een arbeidsintensief werk dus. En bovendien is er veel minder opbrengst dan in een gewone wijngaard. Waar 1 wijnstok normaal staat voor 1 fles wijn en 1 tros druiven voor 1 glas, zijn ze bij Château de Myrat blij wanneer er ongeveer 1 glas wijn overblijft van 1 wijnstok. Maar wat voor wijnen!

Sommelier Andy ontdekt dat de wijnen van Château de Myrat ideaal zijn voor het aperitief, en dus zorgt chef Dominique voor het perfecte hapje erbij, na een bezoek aan de markt van Cadillac: samosa’s met vis en met geitenkaas. Dat kan niet slecht zijn!

Bekijk hier de lange versie van de video.

Mee op gastrotour met Andy en Dominique?

Ga mee op reis langs de wijnroutes en bewonder de prachtige landschappen van de regio Bordeaux in Bordeaux ontkurkt!, de zesdelige videoreeks die Andy en Dominique maakten over hun reis naar Bordeaux. Een swingend programma dat alles wat iedereen denkt te weten over bordeauxwijnen helemaal op z’n kop zet. Andy laat je kennismaken met verschillende hedendaagse wijnhuizen, Dominique maakt telkens wat lekkers bij de wijnen uit de streek. En de wijnboeren zelf vertellen over hun achtergrond, de wijntraditie in hun familie, de uitdagingen waar ze voor staan en natuurlijk ook over hun wijnen in het bijzonder. Hierboven kreeg je al een voorsmaakje, en ook de volgende weken kun je bij Libelle Lekker nog video’s van Andy en Dominique bekijken. Wil je ze nu meteen zien? De 6 afleveringen van elk 20 minuten lang kun je integraal hier bekijken.

Save