Wie zijn Andy en Dominique?

Andy De Brouwer is eigenaar van hotel-restaurant Les Eleveurs in Halle, en sommelier. Hij publiceerde verschillende boeken over wijn en heeft een wijnrubriek in de weekendbijlage van De Morgen. In 2011 werd hij verkozen tot Sommelier van het Jaar door Wine World/Gault & Millau, en in 2012 kreeg hij dezelfde titel van Meyhuy Foodprint.

Dominique Persoone ken je het best als chocolatier van The Chocolate Line, zijn boetieks in Brugge en Antwerpen waarmee hij al een paar jaar in de Michelingids staat. Sinds het Salon du Chocolat in Parijs mag Dominique zich de beste chocolatier ter wereld noemen. Hij maakt pralines voor toprestaurants en werkt samen met topchefs zoals Heston Blumenthal, Peter Goossens en Danielle, chef-patissier van Noma. Behalve met chocolade staat Dominique ook met andere heerlijke dingen z’n mannetje in de keuken.

Enkele weetjes over bordeauxwijnen

• Bordeaux dankt haar onderscheiding als belangrijkste AOC wijnstreek van Frankrijk aan haar grote verscheidenheid aan hoogwaardige terroirs. In dit uitgebreide assortiment van fijne wijnen vindt elke liefhebber zeker een wijn die hem aanstaat en die past bij de gelegenheid.
• Op basis van geografische factoren en geproduceerde typen wijnen onderscheiden we zes families van bordeauxwijnen: Médoc, Blaye en Bourg, Libournais, Entre-Deux-Mers, Graves en Sauternes, en Bordeaux en Bordeaux Supérieurs.
• Denk je bij bordeauxwijn aan rode wijnen? Dat hoeft niet per se zo te zijn. Er worden in de regio namelijk ook heel wat witte en roséwijnen gemaakt.
• In de regio Bordeaux worden assemblagewijnen gemaakt. Dat wil zeggen: wijnen die gemaakt worden van meer dan één druivensoort en waarbij de eigenschappen en aroma’s van elke druivensoort elkaar mooi aanvullen.
• Voor de productie van bordeauxwijnen worden zes hoofddruivenrassen gebruikt: drie rode (merlot, cabernet sauvignon en cabernet franc) en drie witte (sémillon, sauvignon blanc en muscadelle). Daarnaast worden in de assemblages ook kleinere hoeveelheden aanvullende druiven gebruikt: de rode druiven carménère, malbec en petit verdot, en de witte colombard, merlot blanc, sauvignon gris en ugni blanc.
• In tegenstelling tot wat velen denken, zijn bordeauxwijnen eigenlijk heel toegankelijk, laten ze zich makkelijk drinken en hoeven ze helemaal niet duur te zijn. Je ontdekt het vanzelf in de video’s die chef Dominique en sommelier Andy maakten van hun gastroroadtrip.

Ontdek de toegankelijke wijnen van Château Recougne

Hun tocht door de wijngaarden van Bordeaux brengt sommelier Andy en chef Dominique in de eerste aflevering van Bordeaux Ontkurkt! bij het Château Recougne. Hier worden toegankelijke, betaalbare én lekkere wijnen gemaakt.

Château Recougne is een familiebedrijf dat bordeaux supérieur maakt en momenteel in handen is van de 4de generatie wijnmakers. Op het 100 hectare grote domein wordt vooral de merlotdruif verbouwd, maar ook cabernet franc en cabernet sauvignon. De specialiteit van het huis is echter carménère, waarvan ze ook ineens de grootste producent zijn. Deze druif voegt kruidige, exotische toetsen toe aan de wijn en is minder zoet dan merlot. Bovendien bevat ze minder suiker en dus ook minder alcohol.

Andy neemt een kijkje in de kelder, waar de vruchten tijdens de oogst van de tros worden gehaald en de vaten in gaan. De vaten worden voor twee derden gevuld, zodat er fermentatie kan plaatsvinden en de gist in alcohol kan veranderen. In Château Recougne worden betonnen wijnvaten gebruikt in plaats van inox vaten. In betonnen vaten blijft de temperatuur namelijk heel stabiel, waardoor er minder temperatuurschommelingen (die de wijn veranderen en het rijpingsproces versnellen) plaatsvinden dan in inox vaten.

Andy en Dominique proeven een Château Recougne van 2015, een fruitige, jonge wijn. Deze wijn smaakt het best bij niet al te complexe gerechten, zoals de entrecôte die Dominique op tafel tovert. Simpel, maar goed. Een korte versie van de reportage kun je in de video hieronder bekijken, de volledige versie van 20 minuten vind je op de website Bordeaux.com.

Biodynamische wijn: wat is dat eigenlijk?

Wist je dat in Bordeaux ook biodynamische wijnen gemaakt worden? Andy gaat een kijkje nemen op het domein Château Peybonhomme Les Tours, bij Guillaume en Rachel, pioniers wat de biodynamische wijnbouw in deze regio betreft. Hun 60 hectare grote domein ligt op de rechteroever van de Gironde, in de Blaye-Côtes-de-Bordeaux. Guillaume studeerde ecologie, z’n zus Rachel is apothekeres van opleiding. Allebei keerden ze terug naar het domein waar ze opgroeiden om er de 5de generatie wijnbouwers te worden. Dat doen ze op biodynamische manier, wat wil zeggen dat ze niet alleen geen chemische substanties gebruiken, maar nog een stapje verder gaan en ook rekening houden met de kosmos en de aarde. “We zorgen ervoor dat de wijngaard zichzelf kan verrijken, door zo weinig mogelijk menselijke inmenging. We voegen soms wel iets toe, maar dat zijn uitsluitend preparaten die op natuurlijke wijze de bodem verrijken, of infusies op basis van planten – een beetje vergelijkbaar met homeopathie voor mensen.” Ook bij het wijnmaken zelf worden geen stoffen toegevoegd. Rachel: “Wij zorgen ervoor dat onze druiven van hoge kwaliteit zijn, en daarna komen we niet meer tussen. We voegen niets toe aan de geperste druiven, ook geen gist: voor onze wijnen worden alleen de gisten gebruikt die van nature aanwezig zijn in de druivenschil. De wijnen rijpen in vaten maar ook in amforen: door de ronde vorm daarvan blijft de wijn constant in beweging. Bovendien komt er zo meer zuurstof in de wijn dan in een houten vat. Op die manier proberen we de zuiverheid van de vrucht te bewaren.”

En Dominique? Die gaat op eendenjacht in de moerassen van Blaye. Want wat past er beter bij zo’n lekkere biodynamische wijn van het Château Peybonhomme Les Tours dan een stukje eend in een kruidenjasje?

Zin om de video te bekijken? Dat kan hier.

Mee op gastrotour met Andy en Dominique?

Ga mee op reis langs de wijnroutes en bewonder de prachtige landschappen van de regio Bordeaux in Bordeaux ontkurkt!, de zesdelige videoreeks die Andy en Dominique maakten over hun reis naar Bordeaux. Een swingend programma dat alles wat iedereen denkt te weten over bordeauxwijnen helemaal op z’n kop zet. Andy laat je kennismaken met verschillende hedendaagse wijnhuizen, Dominique maakt telkens wat lekkers bij de wijnen uit de streek. En de wijnboeren zelf vertellen over hun achtergrond, de wijntraditie in hun familie, de uitdagingen waar ze voor staan en natuurlijk ook over hun wijnen in het bijzonder. Hierboven kreeg je al een voorsmaakje, en ook de volgende weken kun je bij Libelle Lekker nog video’s van Andy en Dominique bekijken. Wil je ze nu meteen zien? De 6 afleveringen van elk 20 minuten lang kun je integraal hier bekijken.