Noblesse oblige

Namen is een stad met standing en klasse, geen wonder dat hier het Waals parlement zetelt – noblesse oblige. Je voelt het in de architecturale grandeur, zeker ook in Brasserie François. Met de negentiende-eeuwse statigheid, hoge afgezoomde plafonds en grote spiegels, waan je je hier haast in Parijs. De keuken is met z'n typische brasseriegerechten al even uitmuntend Frans-Belgisch. Kaas– of garnaalkroketten van uitstekende kwaliteit? Check. Een echte Salade Cézar of Niçoise? Wees maar zeker. Een filet américan, 'préparé à la minute'? Dat is een zaak als deze uiteraard aan zichzelf verplicht, net als een uitstekende wijnkaart. Smakelijk!

Place Saint-Aubain 3, Namen. www.brasseriefrancois.be

Uit liefde voor… worst

Vier zussen en veel worsten en hespen, dat is het verhaal van Les Salaisons du Pont d'Amour. "Onze ouders hadden een groothandel in voeding", vertelt Valérie Beghuin. "Maar het is mijn oudste zus Laurence die besloot de beenhouwerij in te gaan. Nadien volgde Perrine, mijn jongste zus, in haar voetsporen. Terwijl zij de patés en worsten ontwikkelen, sta ik in de winkel en verzorgt mijn andere zus, Véronique, de boekhouding. Al onze producten worden gemaakt volgens de traditie, maar met respect voor de moderne regels. Ze rijpen en roken de hammen tot échte Jambons d'Ardenne… Het is dankzij de gedrevenheid en liefde van Laurence en Perrine dat wij zo'n goeie producten hebben." Het aanbod is groot en geweldig: je vindt er worsten in alle geuren en maten, sommige zelfs lactose- en glutenvrij. "Sowieso vind je in onze worsten geen ferment, en in onze hammen geen nitraten of nitrieten, maar enkel zeezout. De bereiding verloopt langzaam, maar vooral ook puur natuur."

Rue Pont d'Amour 4, 5500 Dinant. www.salaisonsdupontdamour.be

Bier met naam

Tegenwoordig heeft elke brouwerij wel zijn witbier, maar geen is zo lekker als de Blanche De Namur van Brasserie du Bocq. Brouwer Xavier Yernaux weet hoe dat komt. "De man die het witbier bij ons ontwikkelde, leerde de stiel van Pierre Celis, de herontdekker van de Hoegaardse Witte. En hij heeft het recept bij ons geperfectioneerd. Het is een erg natuurlijk en troebel biertje, zónder de additieven die anderen er al eens toevoegen." Met zijn licht alcoholgehalte van 4.5% kan het perfect als aperitief en de frisse, kruidige smaak maakt het een perfecte dorstlesser. Geen wonder dat deze Blacnhe 2009 de prijs voor beste witbier kreeg van het Britse magazine "Beers Of The World". Als je toch aan het proeven slaat, de dorpsbrouwerij maakt nog meer lekkers. Dé verkoopshit is eigenlijk de Gauloise, die in drie klassieke varianten komt: blond (6.5%), bruin (8.5%) en amberkleurig (5.5%). Yernaux geeft nog een laatste leuk weetje mee: "Waarom hier flesjes Deugniet staan? Eigenlijk is dat onze eigen Tripel Moine, maar men dacht dat het bier onder die naam niet zou aanslaan in Vlaanderen. Vandaar dat het bij jullie anders heet. Het werkt blijkbaar ook wel, want het verkoopt heel goed."

www.bocq.be

Adellijke wijntjes

Je ziet het goed: op de hellingen van de Samber doemen wijnranken op. Château Bon Baron is het domein van Jeanette Van Der Steen en haar man, die zestien jaar geleden vanuit Nederland naar Wallonië trokken. "Ik had het idee om een bed & breakfast te beginnen", vertelt Jeanette. "En het leek ons wel leuk om op de hectare grond bij ons domein een beetje wijn te verbouwen om aan de gasten mee te geven." Liep dat even uit de hand! Voor ze het wist, had Jeanette zoveel wijn in handen dat ze vrienden en buren hun deel kregen en dat ook restaurants in de buurt het lokale wijntje konden smaken. De stap naar professionalisering werd gezet en nu leeft het gezin van Jeanette van de godendrank. Daarbij is diversiteit troef: "We verbouwen ondertussen maar liefst veertien cépages", zegt ze trots. "Dat houdt het boeiend, en uiteindelijk heb je voor elk gerecht een ander soort wijn nodig. Bij ons vind je maar liefst 21 wijnen, allemaal even natuurlijk gemaakt, volgens ecologische principes!"

Château Bon Baron, Zoning de la Voie Cuivree 50, Sorinnes.  www.chateaubonbaron.be

Aardbeien à volonté

Aardbeien, zo ver als het oog kan zien. Wie in Wépion komt, een dorpje halfweg Namen in Dinant, heeft het snel door: hier is de rode vrucht koning. Bij La Criée de Wépion kan Christine Mathieu er alles over vertellen. Het is immers op deze veiling dat de oogst tijdens het seizoen dagelijks wordt verkocht. Waarom de regio zo verzot is op de aardbeienteelt? Ze glimlacht, en haalt haar schouders op: "Eén boer heeft ooit ontdekt dat de plantjes hier goed gedijden, anderen zagen er ook brood in, en na de oorlog is de teelt hier ontploft. Ze worden op alle mogelijke manieren gekweekt: in tunnels, serres, en… in volle grond." Christine verkoopt voornamelijk twee soorten aardbeien. "De wat zuurdere Elsanta-aardbei is vooral populair in Vlaanderen," vertelt ze, "terwijl de veel zoetere Darselect in Wallonië erg vlot verkoopt." De vruchten smaken niet alleen anders, ze zien er ook anders uit: de Elsanta rond, klein en helrood, de Darselect iets donkerder, groter en platter. Doe ons maar een bakje van elk!

Rue de la 1ère Armée Américaine 165, 5100 Wépion. www.crieeauxfraises.be

Mmm, kaastaart…

Elke plek in het Zuiden van België en het Noorden van Frankrijk heeft wel zijn versie van de kaastaart die flamiche heet, maar geen is zo bekend als de Flamiche de Dinant. Een caloriebom, maar o zo lekker! Brigitte Frippiat van Maison V. Collard somt de ingrediënten op: "Dertien eieren, 250 gram boter en 500 gram kaas."  En wat die flamiche dan zo Dinants maakt? Net die kaas, die geen andere mag zijn dan de boulette de Romedenne, een kaas van geperste koeienmelk. "Oh, en je mag de eieren niet kloppen", waarschuwt Brigitte. Als er één ding de identiteit van Dinant bepaalt, naast de alomtegenwoordige saxofoon natuurlijk, dan wel die flamiche. Elk jaar organiseert de Royale Confrérie des Quarteniers de la Flamiche Dinantaise een feest rond de specialiteit, met als hoogtepunt: een wedstrijd om ter meest flamiche eten. Brigitte geeft nog een goede tip mee: "Vergeet niet dat bij elk stuk een glaasje rode bourgogne hoort."

Maison V. Collard, Rue de Maibes et Rue En Rhée 24, 5500 Dinant.

Koekje van eigen deeg

Het lekkerste beleg ooit, dat moet wel het Beleg van Dinant zijn geweest, toen Karel de Stoute in 1466 de stad tot overgave wilde dwingen door uithongering. Het verhaal wil dat de slecht bevoorrade inwoners van pure ellende een deeg ontwikkelden dat enkel bestond uit tarwebloem en pure honing. Het resultaat was een keiharde, maar lekkere koek, waarvan het recept daarna van generatie op generatie werd doorgegeven. Christel Maron van Maison Jacobs, één van de vier huizen waar je de lekkernij tegenwoordig nog kunt kopen, moet ermee lachen. "Goed gevonden hé, maar het lijkt me onzin. Dat beleg heeft maar één week geduurd, veel te kort om bewoners al tot wanhoop te drijven. Plus: als je tarwebloem en water hebt, maak je brood, geen koek." Wat er ook van zij, de Couque de Dinant is een begrip. "Je mag er niet op knabbelen", waarschuwt Christel, "want dan bijt je je tanden stuk. Het enige wat je kunt doen, is ze soppen in koffie of in je mond laten smelten."

Maison Jacobs, Rue Grande 147, 5500 Dinant.

Slakken uit de streek

Voor Corrine Flamand De Wulf was het vanzelfsprekend toen ze in 1987 besloot iets ambachtelijks te doen op haar hoeve: slakken kweken. "Die kleine grijze slakken zitten overal in deze regio, ze kweken vanzelf. En ik wist dat ze aan de Franse Atlantische kust ook worden gekweekt en dus eetbaar waren. Meer nog: bij de Bourgondische wijngaardslak en de Turkse slakken kun je enkel de voetspier eten, maar van deze beestjes kun je het hele lijf eten, ook het stuk dat zich in het huisje wentelt." Dertig jaar later zijn de Petit-Gris de Namur een gedeponeerd merk én een begrip in de culinaire wereld. "Pierre Wynants van de Comme Chez Soi in Brussel werkte er mee, in De Karmeliet in Brugge serveert men ze", somt de uitbaatster trots de sterrenrestaurants op. "Het zijn nachtdieren", legt ze uit. "En ze schuilen onder planken voor het harde zonlicht. Op vier à vijf maanden zijn ze volgroeid. Dan halen we ze met de hand uit hun schelpje, en koken het vlees volgens een oud recept in een court-bouillon van verse groenten met kruiden witte wijn. In een glazen bokaal kunnen ze in dat vocht wel maanden bewaard worden. Maar we verkopen ook al kant-en-klare gerechten, zoals quiches, met de petit-gris."

Petit-Gris de Namur zijn te koop bij Cru, vishandel Verbiest in Antwerpen en SPC in Gent. Meer info: www.escargots.info

Hier rijpt kaas

Ook buiten de as Namen-Dinant zijn heerlijke ontdekkingen te doen. Diep richting Ardennen brouwen de paters van Rochefort hun trappist, maar die schermen hun brouwerij hardnekkig af voor blikken van buitenaf. Wat verder kun je wel kaas proeven, in Maffe, bij La Fermière de Méan. "We zijn een coöperatieve die opgericht is door verschillende producenten om als één geheel naar buiten te treden", vertelt Philippe Herman. "Eerst verkochten we enkel kazen van de leden op de markt van Havalange, maar sinds 1990 maken we ook een eigen kaas, zoals de Cabri Charme. De koningin van onze eigen kazen, onlosmakelijk verbonden met onze coöperatieve. Ze symboliseert voor ons het geduld en de volharding die we als team hebben getoond. Hoe trager je kaas maakt, hoe beter de smaak. Geduld is een schone deugd, zeker bij het kaasmaken."

Maar liefst tachtig procent van de kazen bij La Fermière de Méan zijn biologisch, zegt Marc Ruvet, die de productie overziet. "Van de andere twintig procent weet ik zeker dat ze natuurlijk werken, want we stellen de voorwaarde dat al onze kazen op basis van rauwe melk worden geproduceerd. Wist je zelfs dat we voor elke kaas telkens met melk van dezelfde boer werken? Enkel zo zijn we zeker dat we telkens dezelfde smaak bereiken."

Route de Durbuy 14, 5374 Maffe.

(Tekst: Matthieu Van Steenkiste)

Lekkere groetjes uit...