Pel en snipper de sjalot fijn. Verkruimel het brood. Snij de helft van de olijven in heel kleine stukjes. 

Vermeng het gehakt met de sjalot, het verkruimelde broodkruim, de gemalen parmezaan en een mespunt laurierpoeder. Kruid naar smaak met peper en zout. Doe er de gehakte olijven bij en kneed nog eens goed door. Maak nootgrote balletjes van het gehaktmengsel.

Prik de gehaktballetjes, afwisselend met de hele olijven, op spiesjes.

Pureer (met staafmixer of de keukenrobot) de gepelde knoflook, de rucola en de peterselieblaadjes. Doe er de amandelschilfers en 2 el olijfolie bij. Bewerk tot een gladde pasta. Leng in een straaltje aan met olijfolie tot de pesto dik vloeibaar is.

Rooster de spiesjes 3 minuten in een grillpan, in een scheutje olie. Keer ze een paar keer (voorzichtig) om. Giet er de wijn bij en laat de pan op het vuur staan tot die verdampt is. Lepel wat pesto over de warme spiesjes. Serveer meteen.