Maak de sint-jakobsschelpen schoon: haal er het koraal en de vliesjes af en spoel deze in een zeefje onder de kraan, tot het water helder blijft. Bewaar de sint-jakobsvruchten in de koelkast tot gebruik.

Snij de selder, knoflook, sjalot en tomaat fijn. Verhit wat olijfolie in een pan. Doe er de vliesjes en het koraal in, samen met de selder, knoflook, sjalot, tomaat en laurier. Stoof de groenten glazig. Blus met de wijn en overgiet met de visbouillon tot alles net onderstaat. Laat 20 minuten sudderen. Zeef de saus en laat ze inkoken tot de helft. Doe er de room bij en breng op smaak met peper en zout.

Kook de pasta beetgaar, giet af en laat uitlekken. Schep er de saus door.

Bak de sint-jakobsvruchten in olie en boter kort aan beide kanten goudbruin. Kruid met peper en zout.

Verdeel de pasta over voorverwarmde borden. Leg er de sint-jakobsvruchten bij en werk af met truffelcarpaccio of verse truffel en kervel.