Verwarm de oven voor op 200°C. Pureer de aardappelen met de knolselder. Roer er de eidooiers en boter door. Kruid met nootmuskaat, peper en zout. Spuit toefjes puree op een bakplaat met bakpapier. Bak goudbruin in 15 à 20 minuten.

Stoof de champignons, tot al het vocht verdampt is. Roer er de truffeltapenade door. Leg de filets open, velkant naar boven, strooi peper en zout, bestrijk met truffeltapenade, rol op en prik vast. Stoom de rolletjes in 10 minuten gaar.

Stoof de sjalot glazig. Blus met de wijn, doe er de visbouillon bij en laat tot de helft inkoken. Doe er de room bij, laat de saus indikken. Kruid met peper en zout.

Serveer de tong met de saus, grijze garnalen en toefjes puree.