Rooster het venkelzaad en de peperbolletjes en stamp ze fijn met wat grof zeezout, 3 tenen knoflook en de helft van de tijm. Meng met 2 el olijfolie.

Wrijf het spek aan de binnenkant in met het tijmmengsel. Strooi er de rest van de tijm over. Rol op en bind strak dicht. Leg 1 nacht in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 200°C. Wrijf het vlees in met 1 el olijfolie en flink wat zeezout. Zet 30 minuten in de oven. Pers er de citroenen over en laat nog 2 uur garen op 180°C. Haal uit de oven en laat 20 minuten rusten, verpakt in aluminiumfolie.

Schil de groenten, snij ze in stukken. Meng ze met 2 el olie, peper en zout. Doe ze in een ovenschaal met 3 ongepelde teentjes knoflook en 3 takjes tijm. Zet ze de laatste 20 min. mee in de oven. Laat ze erin staan tot je het vlees aansnijdt (40 minuten).