bereiding

1. 1

   Kook de aardappelen gaar. Pureer ze met de eidooiers, peper, zout en nootmuskaat. Laat afkoelen.

2. 2

   Klop de eiwitten los. Meng het paneermeel en het amandelpoeder.

3. 3

   Vorm kroketjes van de puree en rol ze achtereenvolgens door bloem, eiwit en paneermeel. Laat ze een nacht rusten in de koelkast.

4. 4

   Verwarm de oven voor op 200°C. Bak het vlees aan in 50 g boter met 2 el olijfolie. Kruid het met peper en zout. Zet het 70 minuten op 200°C in de oven, en dan 20 minuten op 180°C. Haal het gebraad uit de oven, verpak het in aluminiumfolie en laat het 20 minuten rusten.

5. 5

   Bestrijk de wortels met olijfolie en leg ze in een schaal. Zet 20 minuten in de oven, op 180°C. Blus met de marsala en kruid met peper en zout.

6. 6

   Deglaceer de braadslede met de wijn en de fond. Klop er wat koude boter door. Serveer het vlees met de saus, de worteltjes en kroketten.