Maak de wortel, courgette en champignons schoon en snij ze in plakjes. Bak ze na elkaar beetgaar in een pan met olijfolie. Vermeng ze.

Klop de eieren per twee los met 1 el koud water, peper en zout.

Verwarm wat boter in een klein pannetje en bak er per persoon een omelet in, op een zacht vuurtje. Schep er, als het ei begint te stollen, een kwart van de groentemengeling op. Bak verder en werk de omelet net voor het serveren af met gehalveerde kerstomaatjes en basilicum.