Zet de oven op 150° C. Snij het vlies rond de schenkels in. Strooi de bloem op een bord, kruid met peper en zout en haal er het vlees door. Verhit wat olie in een ovenvaste braadpan en bak het vlees aan beide kanten goudbruin. Haal het uit de pan.

Pel de knoflook en snipper 2 teentjes fijn. Schil wortel en selder en hak ze fijn. Stoof alles mét de ui aan in de pan van het vlees.

Doe het vlees erbij, blus met wijn, doe er de tomatenpassata, de kalfsfond en de tijm bij en breng aan de kook. Haal van het vuur en zet met het deksel erop 2 uur in de warme oven. Kruid met peper en zout.

Hak de derde teen knoflook fijn en meng met citroenschil en peterselie tot gremolata. Verdeel de ossobuco over borden, en bestrooi met de gremolata. Serveer met polenta.