Verwarm de oven voor op 180°C.

Kruid het vlees met peper en zout. Bak het rondom in olie. Bestrooi met de rozemarijn en laat nog 2 minuten braden. Leg het vlees in een ovenschaal. Zet 15 à 20 minuten in de oven.

Pel en hak de sjalotten, stoof ze glazig in de pan van het vlees. Roer er de tomatenpuree door en laat even sudderen. Blus met de wijn, laat inkoken. Voeg de room en bouillon toe en laat 10 minuten sudderen. Kruid bij met peper en zout en bind eventueel met sausbinder.

Pel en pers de knoflook. Meng ‘m met de kaas, peper en zout. Doe in een spuitzakje en vul er de (goed uitgelekte) olijven mee. Haal ze door losgeklopt ei en paneermeel.

Neem het vlees uit de oven, verpak het in aluminiumfolie en laat het 10 à 15 minuten rusten. Frituur intussen de olijvenkroketjes goudbruin.

Snij het vlees in plakken en serveer het met de saus, de olijvenkroketjes en de rucola.