Meng alle ingrediënten voor de taartbodem: zachte boter, bloemsuiker, amandelpoeder, snuifje zout, merg van 1 vanillestokje, 2 eieren en bloem. Kneed tot een samenhangend deeg. Duw het tot een platte schijf en laat 1 uur opstijven in de koelkast. Rol het deeg dan verder uit en leg het in een springvorm. Druk het goed tegen de randen. Zet opnieuw 30 minuten in de koelkast. Leg een vel bakpapier op het deeg met daarop droge erwten of bonen. Bak de taartbodem 15 à 20 minuten blind in de op 180° C voorverwarmde oven. Haal het bakpapier en de bonen weg en bak nog 5 minuten verder. Laat afkoelen.

Klop 8 eieren met 480 g suiker, limoenzeste en 180 ml limoensap au bain-marie tot een stevige sabayon. Klop er klontje per klontje de koude boter door. Stort in de vorm en laat enkele uren opstijven in de koelkast.

Doe het water, sap van 3 limoenen, de rum en 110 g suiker in een pannetje en laat de suiker op een laag vuurtje volledig oplossen. Doe er, van het vuur af, de munt bij en de spinazie (voor de kleur) en mix goed fijn. Doe in een bakje en laat opstijven in de diepvriezer. Roer om het halfuur even door met een vork, tot zich kleine kristalletjes vormen. Doe dit gedurende 4 uur.

Werk de taart af met wat van de mojitogranité. Serveer meteen.