Schil de witte asperges. Spoel de groene asperges (schillen hoeft niet). Breek van beide het houtachtige onderste gedeelte af. Snij de asperges in stukken van 5 cm.

Breng 2 l water aan de kook met het citroensap en een flinke snuif zout. Kook de witte asperges hierin 8 minuten, de groene 5 minuten. Haal ze uit de pan en spoel meteen met koud water. Bewaar het kookvocht.

Meng het kipgehakt met het ei, het paneermeel en de verse kruiden. Rol er kleine balletjes van en bak ze goudbruin in boter.

Pel en hak de sjalot. Fruit hem glazig in de boter. Bestrooi met bloem en roer om. Giet er al roerend 500 ml van het aspergekookvocht bij en laat doorkoken. Kruid naar smaak met peper, zout en nootmuskaat.

Doe de asperges en gehaktballetjes bij de saus en laat 5 minuten doorwarmen. Haal de pan van het vuur, roer er de rivierkreeftjes door maar laat niet meer koken. Werk af met de kervel en serveer met gekookte aardappeltjes.