Blancheer de spinazie één minuut in kokend gezouten water, koel onmiddellijk af in koud water, laat uitlekken, dep droog en bekleed er een terrinepot mee. Laat de gelatineblaadjes 10 minuten weken in koud water.

Snij de zalmfilet in repen.

Was de sla, snij de tomaten in stukjes.

Stoom de zalmreepjes drie minuten in een vergiet boven kokend gezouten water met tijm. Pureer de gestoomde zalm met de helft van de room tot een glad mengsel en breng op smaak met zout.

Doe de eierdooiers, de witte wijn en het citroensap in een sauspan en klop op een zacht vuurtje (of au bain-marie) op tot een luchtige sabayon. Knijp de geweekte gelatineblaadjes uit en spatel door de sabayon.

Klop de resterende room licht op en meng met de zalmpuree en de sabayon. Breng op smaak met zout en cayennepeper.

Giet de bereiding in de beklede terrine, dek af met de resterende blaadjes spinazie en laat een nacht rusten in de koelkast.

Haal de bavarois voorzichtig uit de pot (dat gaat makkelijker als de pot eerst even in warm water wordt gezet) en serveer op een mooie schaal of een mooi bord. Garneer naar wens met kervel, sla en tomaat.