Snij de maïs in stukjes. Pel de ui en snij in kleine partjes. Snij het spek in blokjes.

Pel de reuzengarnalen, spoel met koud water, dep droog, snij overlangs middendoor en verwijder de darmkanaaltjes.

Snij de rode en groene paprika in kleine stukjes. Maak vier minispiesjes door afwisselend telkens een stukje reuzengarnaal en een stukje paprika op een spiesje te rijgen. Werk het spiesje af met een stukje maïs en een champignon.

Verdeel de paling in mootjes van 2 centimeter, spoel en dep droog. Maak vier minispiesjes met de palingmootjes, partjes ui en champignons.

Rol de Noordzeetongfilets op en prik vast met een cocktailprikkertje.

Spoel de sint-jakobsnoten met koud water en dep droog. Snij de gerookte zalm in blokjes. Verdeel de worteltjes in blokjes. Strijk per persoon een vel aluminiumfolie (15 centimeter op 15 centimeter) tot op 5 centimeter van de rand in met boter. Leg in het midden van elk vel een sint-jakobsnoot en bestrooi met de blokjes zalm, wortelen en een takje tijm. Bevochtig met wat visfumet en vouw de folie dicht tot kleine papillotten.

Spoel de langoustines met koud water, pel en verwijder het darmkanaal. Vouw het staartje dicht en prik op een satéstokje. Prik aan beide kanten van het staartje een maïskolfje en een spekblokje prikken.

Snij de tarbotfilet, de zeeduivelfilet en de roodbaarsfilet in kleine blokjes, spoel met koud water en dep droog.

Snij de citroenen in partjes.

Schik de verschillende soorten vis op een dienblad schikken, leg de minispiesjes en de papillotjes eromheen. Garneer het dienblad naar wens met de verse kruiden en de citroenpartjes.

Breng de visfumet aan de kook met de vermouth, een weinig citroensap en de sojasaus. Voeg de lavasblaadjes toe, laat drie minuten koken en zeef.

Regel aan tafel de brander zo dat de visfumet niet doorkookt, maar tegen de kook aan blijft pruttelen. Prik de visblokjes op een fonduevorkje en pocheer. Gebruik voor de papillotjes en de minispiesjes een netje.

Serveer met rijst, aardappelen in de schil, witte-wijnsaus en rémouladesaus.