Schil en kook de aardappelen. Schil de knolselderij en snij in blokjes. Kook in licht gezouten water en laat goed uitlekken in een vergiet.

Spoel de appelen zeer goed af en verdeel de helft in fijne schijfjes.

Snij van de 4 overige appelen telkens op een derde een hoedje af. Haal uit de hoedjes appelbolletjes en besprenkel met citroensap. Maak in de overige gedeelten van de appelen mooie inkepingen zodat ze de vorm van een mandje krijgen.

Maak een puree van de gekookte aardappelen, de knolselderij, een weinig boter en melk. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Hou warm.

Maak flensjesbeslag met de bloem, de melk, de eieren en het gemberpoeder. Bak de flensjes in een hete pan met wat boter.

Smelt boter in de pan en bak de appelschijfjes. Bestrooi licht met kaneel en vul er de flensjes mee. Hou alles warm.

Bak de mignonnettes gaar in boter en kruid met peper en zout. Flambeer met calvados en hou warm. Laat in het braadvocht de appelbolletjes gedurende enkele minuutjes kleuren.

Giet het overtollige braadvocht weg en deglaceer de pan met vleesbouillon en een weinig calvados. Bind lichtjes met in bouillon opgelost maïszetmeel. Breng indien nodig op smaak.

Leg de mignonnettes op goed voorverwarmde borden en omring met wat saus. Garneer verder met de opgevulde flensjes en een appelmandje, voorzien van wat appelbolletjes.

Serveer met de aardappel-knolselderijpuree.