Was de peterselie. Pluk de blaadjes van de stelen, laat uitlekken en hak fijn.

Schil de asperges met een dunschiller van kop naar voet. Breek het harde gedeelte van de voet af en bewaar voor aspergesoep.

Bind de geschilde asperges op met katoengaren en laat in gezouten water gedurende ongeveer 12 minuten gaarkoken. Laat uitlekken op een doek.

Meng in een pannetje met een dikke bodem de eierdooiers met het citroensap, zout en peper. Klop au bain-marie op tot stevig schuim. Neem het pannetje uit het warmwaterbad en roer er de boter in kleine klontjes door. Hou de saus warm in een lauwwarme bain-marie.

Neem het vlees uit de braadslee. Giet het overtollige braadvet weg. Deglaceer de bodem met een half kopje water en laat inkoken.

Snij het vlees in plakken en leg op een serveerschotel.

Schik de asperges naast het vlees met de kopjes naar buiten. Giet een beetje saus over de onderste helft van de asperges. Geef de rest van de saus, vermengd met de braadjus er afzonderlijk bij en bestrooi met gehakte peterselie.