Pel de langoustines, hak de koppen en scharen fijn.

Snij de sjalotten en de knoflook fijn.

Pel en ontpit de tomaten.

Hak de kruiden fijn.

Verwarm de borden voor.

Laat de boter in een sauspan licht kleuren. Bak de langoustines kort aan, neem ze uit de pan en hou warm . Stoof sjalot, look, tijm, tomaat, peterselie, langoustinekoppen en scharen gedurende 5 minuten in dezelfde pan. Besprenkel met cognac, bevochtig met de witte wijn en de visfumet. Kruid met peper en zout. Voeg de room toe en laat 10 minuten inkoken.

Kruid de heekmoot met peper en zout. Laat boter licht kleuren en bak de heekmoot goudbruin gedurende 4 minuten aan elke kant.

Giet de saus door een puntzeef en druk goed aan om alle sappen op te vangen. Voeg de gehakte kruiden toe en klop de saus op met een klontje boter.

Leg de heekmoot in het midden van een voorverwarmd bord en omring met de saus en de langoustinestaarten. Serveer met gestoomde aardappeltjes.