Om deze saus te bereiden, bak eerst het vlees en flambeer met cognac. Doof de vlammen met een deksel. Neem het vlees uit de pan en hou warm.

Voeg de room en de ingekookte fond (demi-glace) toe en laat gedurende 1 minuut op hoog vuur inkoken. Roer enkele klontjes ijskoude boter door de saus en voeg ten slotte de uitgelekte peperbolletjes toe. Laat de saus niet meer koken.