Snij de uien en selder in stukken.

Plet de peperkorrels.

Wrijf een kookpot in met boter. Stoof de uien, selderij, peterseliestaarten, tijm en laurier even aan en laat 2 à 3 minuten zweten. Voeg visgraten en -koppen toe, evenals de citroen en de geplette peperbolletjes.

Laat opnieuw 2 minuten zweten. Giet water en witte wijn bij, breng aan de kook en laat 20 minuten koken op een stevig vuur, zonder deksel op de pot, tot ongeveer 1/3 van het vocht overblijft. Schuim tijdens het koken de bouillon herhaaldelijk en zorgvuldig af. Giet door een neteldoek om te zeven.

Visfumet kan probleemloos worden bewaard in de diepvriezer. Ingevroren porties van 1/4 l zijn bijzonder handig om bij latere bereidingen te gebruiken. Visfumet mag niet te lang trekken, anders wordt hij kleverig.