Stort de twee soorten bloem op het werkblad. Maak in het midden een kuiltje en strooi het zout aan de buitenkant daarvan. Klop 3 eieren met 8 eidooiers los en doe ze in het kuiltje. Roer met de vingers van binnen uit tot een papje waarbij je steeds meer bloem meeneemt. Kneed daarna 6 minuten goed door tot een soepel, droog deeg. Leg 30 minuten in de koelkast.

Blancheer de basilicum, peterselie, marjolein en de spinazie enkele seconden in kokend gezouten water en laat ze schrikken in ijswater. Laat goed uitlekken. Hak ze fijn en meng met 1 ei, 1 eiwit, 350 g ricotta, 75 g parmezaan en 65 ml room. Kruid met peper en zout. Zet koel weg.

Doe de tomaten mét takjes (voor extra smaak), de ui, peper en knoflook in een pan en overgiet met een scheut olijfolie. Laat 1 uur pruttelen, verwijder de takjes en duw de rest door de roerzeef. Laat inkoken tot sausdikte en kruid met peper en zout.

Rol het pastadeeg uit. Neem niet te grote stukken en rol ze met een deegrol dun uit, sla ze dubbel en rol ze weer uit. Herhaal dit vier keer voor elk stuk. Rol het dan uit tot een lap van ongeveer 1 mm dik. Werk zo al het deeg op.

Steek rondjes (12 cm diameter) uit het deeg. Leg op elk rondje wat vulling met een parisienneboor. Bestrijk de randen met een losgeklopt ei en vouw ze dicht. Pak dan zo’n halvemaantje in je hand, en vouw de ronde kant om, naar je toe. Vouw de zijkanten rond wijs- en middelvinger naar elkaar toe. Bestrijk de uiteinden met losgeklopt ei en druk ze tegen elkaar aan.

Breng een pan met ruim water aan de kook en voeg er een flinke snuif zout aan toe. Doe er de tortellini in en kook ze tot ze komen bovendrijven (ongeveer 3 minuten). Meng met de saus en werk af met reepjes gedroogde ham en wat jonge spinazie. Overgiet met een scheutje olie, rasp er wat parmezaan over en serveer.