Maak de soffritto: snij wortel, ui en selder in kleine stukjes en stoof de groente vijf minuten in olijfolie, eventueel samen met look en spek (naar smaak). Voeg de fijngesneden venkel toe en laat nog eens vijf minuten garen.

Voeg het varkens-, runder- en kalfsgehakt toe terwijl je het vuur hoger zet. Zodra het vlees volledig gebruind is, blus je het met een glas rode wijn.

Wacht tot de helft van de wijn verdampt is en voeg de gepelde tomaten of de passata toe. Breng het geheel aan de kook en zet dan het vuur lager. Kruid met zout, peper en peperoncino en laat nog anderhalf uur sudderen. Als de saus te snel indikt, kun je water toevoegen.

Kook de pappardelle al dente; voor 500 gram heb je 2 liter water nodig. Doe de pappardelle in de ragù en roer.

Dresseer de borden. Werk af met geraspte kaas (grana padano, parmigiano, pecorino) en een scheutje olijfolie.