Spoel de selder, snij de stengels in lange, dikke staafjes.

Verhit in een diepe kookpan 1 kl olijfolie en 1 kl boter. Kruid het vlees met peper en zout en bak ze snel rondom aan.

Blancheer de selderstengels 2 minuten. Laat schrikken in koud water en goed uitlekken. Doe ze bij het vlees. Laat nog 30 minuten heel zacht koken.

Klop de eidooier los met de room. Klop samen met een pollepel van het kookvocht op tot een glad en schuimig mengsel.

Giet in een straaltje in de kookpan, roer goed om zodat de saus mooi glad blijft. Verwijder het kruidentuiltje en breng de saus op smaak met citroensap, peper en zout. Serveer met gegratineerde aardappelpuree.