Laat de gedroogde champignons (eekhoorntjesbrood) 20 minuten weken in lauw water. Laat ze uitlekken, dep ze droog met keukenpapier en snij ze in stukjes.

Pers de knoflook.

Schil een wortel met een dunschiller, was een stengel bleekselder. Snij de wortel en de selder in kleine blokjes.

Snipper een ui.

Snij een klein bakje witte champignons in stukjes.

Bak de geweekte champignons 2 à 3 minuten samen met een uitgeperst teentje knoflook in 1 eetlepel olijfolie op een middelmatig vuur.

Snij het kalfsgebraad met een scherp mes in tot u het tot één vlak kunt openleggen. Verdeel er de gestoofde champignons over en bestrooi met gemalen parmezaan. Breng op smaak  met peper en zout en rol zo stevig mogelijk op.
Bind vast met keukentouw.

Braad het vlees 4 à 5 minuten aan elke kant aan in een grote braadpan in 3 à 4 eetlepels olijfolie. Voeg er de wortel, selder, champignons en ui aan toe. Blus met droge witte wijn.

Laat het vlees nog 50 minuten verder braden op een middelhoog vuur en bedruip het geregeld met de saus, zodat het niet te droog wordt. Voeg er eventueel een beetje extra water aan toe. Laat het even rusten voor u het aansnijdt.