Maak eerst de kersencompote: breng het water aan de kook met de suiker en laat zachtjes sudderen tot de suiker volledig opgelost is. Halveer de kersen en haal er de pitjes uit. Overgiet met de hete siroop en laat 24 uur marineren.

Klop de eidooiers met de suiker, het limoensap en de schuimwijn in een pan met dikke bodem op een zacht vuurtje tot een luchtige, stevige sabayon.

Verdeel wat kersencompote over 4 schaaltjes. Leg er een bolletje ijs op en overgiet met de sabayon. Serveer met verse kersen.