Snij de heilbot in stukjes.

Pel en hak de ui.

Schil de aardappelen en kook ze gaar.

Pocheer de vis 15 minuten in water tegen de kook aan. Laat uitlekken en afkoelen. Prak hem fijn met een vork.

Maak ondertussen de aïoli: doe de eidooier met het water, het citroensap, de knoflook, zout en een snuifje cayennepeper in een mengbeker en mix. Schenk er dan stilaan olijfolie bij en mix tot een gladde mayonaise.

Giet de aardappelen af en pureer en vermeng ze met de kabeljauw, de heilbot, de ui en de sherry. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Roer er een na een de eieren door.

Vorm er 20 balletjes van en haal ze door paneermeel. Prik ze per twee op het citroengras en frituur ze goudbruin in de hete olie.