Breng 2 l water aan de kook met het citroensap, het bouquet garni, peper en zout. Temper het vuur en laat er de zalm 5 minuten in pocheren. Schep de vis er weer uit en hou warm onder aluminiumfolie.

Roer de eidooiers los in 4 el water. Zet het mengsel in een warmwaterbad en klop tot het bindt en als een lint van de klopper afloopt.

Smelt de boter en klop ze er bij kleine beetjes door. Neem uit het warmwaterbad als de saus mooi glad is. Breng op smaak met citoensap, peper en zout.

Schik de visfilets op voorverwarmde borden en lepel er de saus bij. Werk af met een plakje citroen en een maantje van bladerdeeg. Serveer meteen.