Snipper de ui. Besprenkel de vismedaillons met citroensap. Zet ze een kwartiertje afgedekt in de koelkast. 

Prik in elk medaillon, tegen de visgraat aan, twee blaadjes salie. Kruid met peper en zout en verpak elk stukje vis in twee plakjes spek die elkaar een beetje overlappen. Steek eventueel vast met een houten prikker.

Bak de vispakketjes in hete olie 3 tot 4 minuten aan beide kanten, in een koekenpan. Leg ze in een ovenschaal en hou ze warm in de oven op 100° C, onder aluminiumfolie.

Fruit de uisnippers in de braadpan van de vis. Blus met de visfumet. Laat 1 minuut opkoken. Werk de saus, van het vuur af, op met vlokjes ijskoude boter (of bind ze met de expressausbinder). Kruid naar smaak bij met peper en zout.

Leg de vismedaillons op voorverwarmde borden. Lepel de hete saus bij de vismedaillons. Serveer meteen.