Snij de helft van de abrikozen in stukjes. Besprenkel met 1 eet - lepel armagnac. Zet even aan de kant. Pel en snipper de ui.

Meng de kaas met de fijngesneden en geweekte abrikozen. Kruid met een vleugje kaneel. Stop de vulling in het parelhoen. Maak dicht met keukendraad (of lange houten prikkers). Kruid met peper en zout.

Beboter een ovenschaal. Strooi de uisnippers op de bodem. Leg er het parelhoen in met de hele abrikozen. Schenk er 2 dl water bij. Zet onafgedekt 40 minuten in het midden van de oven op 200° C. Hou parelhoen en abrikozen warm op een voorverwarmde serveerschaal onder aluminiumfolie.

Schenk het braadvocht door een zeefje in een steelpannetje; druk de uitjes goed uit met de
rugkant van een lepel. Breng aan de kook. Doe er de rest van de armagnac bij en laat nog 1 minuut doorkoken. Kruid met peper en zout.

Doe, van het vuur af, 1 koffielepeltje ijskoude boter bij de saus en klop stevig op tot de
boter gesmolten is. Lepel de saus over de abrikozen. Serveer met rijkelijk wat gehakte peterselie.