Snipper de sjalot.

Hak de pistachenoten.

Rasp de gember.

Verwarm de oven voor op 190°C.

Voor de vulling: Fruit de sjalot glazig in boter, voeg de cantharellen toe en roerbak tot alle vocht verdampt is.

Doe dit vervolgens in een kom en vermeng met het kalfsvlees, de eieren, de melk, de beschuiten, de gehakte pistachenoten, de gember en de cognac.

Breng op smaak met peper en zout. Vul er de parelhoenders mee.

Bekleed de parelhoenborst met druivenblad en spek en bind het vast met keukentouw. Leg de parelhoen in een braadslee en leg er 1 el boter op. Zet 45 minuten in de oven op 190° C. Draai dan de temperatuur op 170° C en laat nog 30 minuten braden terwijl je er regelmatig braadjus overlepeld.

Stoof intussen de witloofstronkjes 20 minuten in wat boter, onder een deksel. Keer ze af en toe om. Doe er peper, zout en eventueel wat suiker bij. Bak ook de champignons 5 minuten in boter en breng op smaak met peper en zout.

Haal het parelhoen uit de oven en wikkel het in aluminiumfolie. Roer de aanbaksels los met gevogeltefond. Giet in een pannetje, laat inkoken, roer er de room door. Bind eventueel met maïszetmeel. Breng op smaak met peper en zout.

Frituur de kroketten 4 minuten. Snij het vlees van de parelhoen, snij de vulling in plakjes. Serveer met de witloof, de champignons, de saus en de kroketten.