Snij het vlees in niet te kleine stukken. Verhit de boter in een pan en bak het vlees rondom bruin, kruid met peper en zout. Giet het vet weg en hou het vlees apart. 

Verhit de olie in een grote pan en fruit hierin de gesnipperde ui. Pers de teentjes knoflook erboven uit en voeg de suiker toe. Laat licht karamelliseren en bestrooi met de bloem. Voeg onder voortdurend roeren geleidelijk de kalfsfond toe en de wijn. Maak een kruidentuiltje van de tijm, laurier, peterselie en rozemarijn en voeg dit toe. Voeg het aangebraden vlees toe, breng aan de kook en laat 45 minuten sudderen. 

Schraap de worteltjes, snij ze in grove stukken en voeg ze toe. Maak de raapjes schoon, snij ze in blokjes en voeg ze toe. Snij de sjalotjes in vieren en voeg ze toe. Voeg de aardappeltjes en de selder toe. Pel de tomaten, verwijder de zaadjes en snij het vruchtvlees in blokjes. Voeg ze toe en breng alles aan de kook. Laat 25 minuten aan de kook. 

Breng op smaak met peper en zout en breng opnieuw aan de kook. Laat nog 5 minuten garen. Een navarin smaakt het best als je hem de dag ervoor klaarmaakt.