Snipper de sjalotten.

Kneus de dragonblaadjes.

Plet de peperkorrels.

Schil de aardappelen.

Scheid de eidooiers van het eiwit.

Voor de gastrique: fruit de sjalot glazig in boter. Blus met de wijn en de dragonazijn. Doe er de dragon, kervel, tijm, laurier en peperkorrels bij. Laat tot 1/3 inkoken. Zeef en laat afkoelen.

Kook de aardappelen in gezouten water. Pureer ze glad. Roer er de boter, het ei en de dooiers door. Kruid met nootmuskaat. Spuit roosjes op een met bakpapier beklede ovenplaat, op 2 cm van elkaar. Bak 20 minuten in een op 175° C voorverwarmde oven.

Bak de tournedos 3 minuten aan elke kant in flink wat boter. Kruid met peper en zout. Hou warm onder aluminiumfolie.

Voor de saus laat je de boter in een pannetje zachtjes smelten, maar roer niet. Lepel er dan de klare boter uit (laat het bezinksel staan). Roer de eidooiers los en klop ze met de staafmixer door de gastrique, terwijl die op een zacht vuur warm wordt - niet laten koken!

(Bearnaisesaus wordt lauw opgediend, omdat ze bij te hoge verhitting gaat schiften. Als dit toch gebeurt, dan is ze vaak te redden door er snel een klein scheutje koud water door te mixen.)

Klop er langzaam de geklaarde boter door, en haal meteen van het vuur als de saus bindt. Roer er de kervel en dragon door. Kruid met zout, peper en cayennepeper.