Verwarm de oven voor op 150°C.

Schraap de worteltjes, maar laat ze heel: er mag zelfs nog een plukje groen aan zitten, dat oogt extra mooi. Doe ze in een pannetje samen met een kopje water, een nootje boter, een mespunt suiker en een snuifje zout. Laat ze 5 minuten zacht koken.

Bestrijk de mignonnettes lichtjes met olie. Kruid ze met peper en zout en wentel ze door de amandelschilfers. Laat ze 1 minuut aan elke kant kleuren in (niet al te hete) boter of olie. Zet ze vervolgens nog 5 tot 7 minuten in een pan in de oven op 150°C.

Blus het braadvocht van de pan met de vleesfond en de wijn. Laat 2 minuten stevig doorkoken. Werk de saus, van het vuur af, op met de ijskoude boter.

Verdeel het vlees en de groenten over voorverwarmde borden. Lepel er wat hete saus bij en serveer meteen. Lekker met gefrituurde aardappelbolletjes.