Leg 4 vellen aluminiumfolie open. Bestrijk met wat olie. Verdeel de rauwe groenten (broccoli, wortel, erwten en lente-ui) over de folie en leg op elk vel 4 opgerolde tongfilets. Kruid met peper en zout. Halveer de citroen, snij 1 helft in dunne plakjes en hou de andere helft apart voor de saus.

Vouw de papillot dicht maar laat de bovenkant nog iets open. Giet in elke papillot een lepel sherry. Gaar de papillot 15 tot 20 minuten in de oven of op de barbecue.

Snipper de sjalot fijn. Doe in een pannetje met de azijn, jeneverbessen, peperkorrels en 50 ml water en breng aan de kook. Laat tot de helft inkoken en giet door een zeef. Laat de vloeistof wat afkoelen.

Voeg de eidooiers toe en klop het mengsel au bain marie tot het begint te binden. Voeg de geklaarde boter in een straaltje toe en blijf voortdurend kloppen. Breng op smaak met citroensap, zout en cayennepeper. Serveer de papillot met de hollandaisesaus. Lekker met gekookte aardappelen.