Pel de sjalotten en de look en snij in grove stukken. Schenk de wijn in een kookpot die juist groot genoeg is voor het vlees. Voeg knoflook, ui, laurier, tijm, salie, peper en zout toe.

Breng de wijn aan de kook en laat vijf minuten inkoken tot de alcohol verdampt is.

Leg het vlees in de wijn en pocheer 40 minuten op een zacht vuurtje. Zet het vuur uit en laat het vlees afkoelen in het kookvocht.

Mix de eidooiers met de mosterd, ‘n scheutje citroensap en de zonnebloemolie tot een smeuïge mayonaise. Kruid met peper en zout.

Mix de mayonaise met de tonijn, ansjovis, kappertjes en een scheutje citroensap tot een gladde saus. Breng eventueel nog op smaak met peper.

Snij het vlees in dunne plakken en lepel er een dikke laag saus over. Serveer met kappertjes en rucola.