Fruit de ui glazig in olijfolie en laat dan op een zacht vuurtje verder stoven tot ze zacht is.

Haal de kalfsschenkels door de bloem. Verhit de boter in een stoofpot en bak daar de kalfsschenkels in aan. Doe de uien bij het vlees. Giet de wijn erbij en laat op een zacht vuurtje inkoken.

Lepel het tomatenconcentraat erbij. Laat de schenkels nog anderhalf uur op een zacht vuur stoven. Overgiet twee keer met een pollepel kalfsbouillon om het vlees sappig te houden.

Maak de gremolata: hak de citroenzeste fijn samen met wat bladpeterselie en een teentje knoflook. Meng de gremolata door het kookvocht en druppel de saus over de kalfsschenkels.