bereiding

1. 1

   Bekleed een terrine of cakevorm van 26 cm met plasticfolie.

2. 2

   Spoel de groene asperges (schillen hoeft niet) en breek het houtachtige uiteinde eraf. Schil de witte asperges en snij ze in stukjes. Kook de schillen en eindjes 5 minuten in een pan met 300 ml water, een snuifje zout, citroensap en nootmuskaat. Haal de schillen eruit.

3. 3

   Doe de stukjes witte asperge in het kookvocht en laat afgedekt 5 minuten koken.

4. 4

   Doe de groene asperges erbij in de pan en laat 5 minuten meekoken. Haal de pan van het vuur.

5. 5

   Schep de groene asperges met een schuimspaan uit de pan en spoel ze meteen onder koud water. Snij de stelen in stukjes van 1 cm en bewaar de kopjes voor de afwerking.

6. 6

   Week de gelatine in koud water. Mix de witte asperges met het kookvocht en los er de uitgeknepen gelatine in op. Laat afkoelen tot de aspergepuree lobbig wordt.

7. 7

   Klop de room op en spatel ‘m door de aspergepuree. Schep er ook de stukjes groene asperge door. Kruid met peper en zout. Giet het mengsel in de vorm, dek af met plasticfolie en laat een nacht opstijven in de koelkast.

8. 8

   Maak de salsa. Snij de lente-ui in ringetjes, hak de dille, snij de zalm in reepjes en meng alles. Roer een dressing van het citroensap, de honing, mierikswortel, olijfolie, peper en zout. Maak er de salsa mee aan.

9. 9

   Ontvorm de terrine. Werk af met de groene aspergekopjes en serveer met de salsa.